Lucca –
la ricetta è come la faceva mia nonna che era garfagnina
ammollate i fagioli scritti per almeno dodici ore in acqua di fonte, fate sobbolire in una pentola di coccio con salvia e aglio badando che il livello dell’acqua sia sempre di poco sopra i fagioli e aggiungetene se serve (senza sale).
quando sono cotti toglieteli dall’acqua e mettetene da parte un terzo e gli altri li passerete col passaverdure e li aggiungerete a un soffitto fatto di carota, sedano, cipolla una fetta di lardo, un ciuffettino piccolo di rosmarino e lo passerete assieme ai fagioli.
aggiungete ai fagioli passati e al soffritto dei pomodori maturi e anche questi passati al passaverdura e mezzo cucchiaio di conserva per rafforzare il colore che però non deve essere troppo rosso.
mescolare sempre e cuocere per una decina di minuti
preparate la pasta per i tagliarini impastando farina passata a un setaccio a maglie grosse in maniera che rimanga rustica con un pizzico di sale e acqua fino ad avere un impasto morbido come il lobo di un orecchio.
lasciate riposare poi stendete col mattarello, cospargete di farina arrotolate la pasta spianata e tagliatela con un coltello a strisce grandi circa 3 mm.
tirare giù la pasta nel brodo a cui avrete ora aggiunto i fagioli interi,
cotta che sia la pasta la servirete in scodelle con aggiunta di olio di contadino una grattugiata di pepe fresco e una punta di rosmarino che darà profumo e colore alla preparazione.
i fagioli scritti si trovano solo in lucchesia, possono essere sostituiti con borlotti o lamon che però pur essendo simili sono meno saporiti.
se avete occasione di passare da Lucca li troverete (quelli veri) da “Prospero dietro il coro della chiesa di San Michele.
nei fagioli ci andrebbe messo uno zampuccio di maiale, ben pulito e tagliato in due per lungo. ricetta di Ezio lucchesi
Fonte Verde Azzurro